週末に、自分でも「こりゃ不味い状況だなぁ」と思ってちょっとは注意していたりして動いていた事に関して、事務の方々からもかなり色々と言われる。ぅーん。だいぶ注意したつもりだけど、また週明けに追加でお小言言わねばならぬのか。でも、どーせこの問題は言っても通じないだろうなぁ・・・などと悶々としていたら、ホントに悶々しすぎて鬱り気味(^_^;
7/22みたいな「ハレ」の日が終わって1週間。そろそろ次の「ハレ」の日のための、いろんな仕込み書類が溜まってきてるので、昨晩はおそくまで職場で書類をカキカキしていたんだけど、どうにもこうにも仕事が進まなくなったので諦めて帰宅。サングリアとつけ込まれたフルーツなどを食しながらぼーっとPCで映像眺めたりして過ごして就寝。
明け方、すっごい豪雨の音で目が覚めて、その後またうつらうつらしてたら・・・夢の中までそのうざったい件が出てきてかなりむかつきながら起床。そいや、今日は学生に、「工作室使いたいから早く来てくださいね」とか頼まれてたけど、、、、、全然行く気がしないので、材料は買いそろえていた角煮を作ることに決定w<おひ
いやぁ、久々に調理鍋・フライパンを3つ以上使う真面目な料理しました。<普段はフライパンだけだもん。あ、ま、炊飯器もあるけどさ。
ところで角煮に関しては、大学時代からラフティなんかも学びつつ色々と研究したんだけど、極めたのは秋田生活の中だろうか。角煮に味をしみこませる基本的な部分は大学時代から一緒だけど、最終的に「脂身も赤身もトロトロにする」極意を身につけたのが、秋田時代。
角煮って、みりんとかも入れているので、最後までに煮込みすぎると焦げ付いちゃうと思ったんだけど、、、あるとき、実は焦げ付く前に、豚の脂身が変質?して、とろーーーっと、それこそ水飴状になることを発見。この状態が、味も染みてとろとろで、すっごくおいしいのだ。このような状態になることを「煮きる」と命名しているが、これがなかなか再現が難しい。昔は百発百中で再現できたんだけどねぇ。微妙に、一緒に煮ている大根の煮汁が影響している気もする。このあたり、真面目に温度管理して、成分分析してやれば、もっときっちり作れるんだろうか?その昔、矢野さんが「台所は家庭の実験室」って言ってたけど、ホントそうだなぁ。
秋田時代と和歌山時代が違うところは、最初は一緒に煮ていた角煮と大根・ゆで卵を、最後は別々に茹でるところ。そうしないと大根が真っ黒になっちゃうものね。大根・卵は、色が染みたあたりで煮込みストップ。その後で、角煮だけとりだして、きっちりと「煮きる」作業に入る。
というわけで、今日はまだまだ出社に時間がかかりそうである。ごめんね、学生君達w でもまぁ、あんまり遅くなると、今晩帰れなくなるから、ま、適当なところで行くけどさ。
夜に食べるのが楽しみである(^Q^)ジュル

・豚の角煮と温度管理

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